(M)eine Panettone-STORY

..und warum es nicht so einfach ist mal eben zu erklären, was genau Panettone ist.

Vor circa zwei Jahren habe ich Panettone das erste Mal so richtig wahrgenommen, als ich dieses Video gesehen habe, welches das Panettone-Feuer einfach sofort in mir entfacht hat. Schaut euch einfach nur die ersten paar Sekunden an. Ist man nicht direkt inspiriert? Ein Gebäck, das NACH dem Backen stundenlang kopfüber hängen muss? Wie aufregend! Wie hätte ich nicht fasziniert sein können? (Die kreative Idee mit den Angelhacken hat mich seitdem auch nie wieder losgelassen. Ich träume bis heute davon, dass in meiner Küche zahlreiche Panettone von der Decke runterbaumeln (es wird passieren!)).

Damals war mir nicht annähernd bewußt, wie unwissend ich war. Wie hätte ich auch wissen können, dass Panettone als DIE Königsdisziplin des Backens gilt. Nach ein wenig Recherche bin ich damals schnell auf ein tolles Video für ein Panettone-Rezept gestoßen. Die Erklärungen des Bäckers erschienen mir verständlich und seine Beschreibung vielversprechend. Dass Panettone nicht mit einem normalen Sauerteig, sonderm DEM bestimmten höchst kompliziert gezüchteten Sauerteig überhaupt (aka Pasta Madre) hergestellt wird, erwähnte er nicht. In seinem Video erklärte er, dass es auch möglich sei normale Hefe zu nutzen, was mir natürlich sehr entgegen kam, denn einen Sauerteig hatte ich zu der Zeit noch nicht. Ich konnte es kaum abwarten und setzte mein Vorhaben zeitnah um und als ich dann meinen ersten gebackenen Panettone voller Anspannung und Vorfreude aufschnitt: Pure Enttäuschung! Wo waren die tollen Luftlöcher? Warum war der Teig so fest und nicht fluffig? Das Ergebnis war sehr ernüchternd. Ein weiteres Rezept desselben Bäckers für einen Schokoladen-Panettone endete ähnlich, wenn nicht noch enttäuschender, denn Schokolade entzieht dem Teig Feuchtigkeit, sodass dieser Panettone zudem auch noch recht schnell sehr trocken wurde.

Circa ein Jahr später war ich wieder motiviert und bestellte mir einen Roggen-Sauerteig ("Keine Zeit verlieren" dachte ich), denn dieser wurde in dem besagten Video genutzt. Wieder eine Pleite. Ich konnte es nicht verstehen. Was hatte ich falsch gemacht? Bei einem erneuten Versuch fiel dann auch noch der obere Teil des Panettone beim Kopfüberhängen einfach ab. Später fand ich heraus, dass der Teig viel zu übersäuert war, was ich leider auch geschmeckt habe, denn er war nicht genießbar.

Im Frühling diesen Jahres wollte ich es dann richtig probieren: Ich bestellte mir einen extra für Panettone gezüchteten Pasta Madre. Als er ankam habe ich ihn ein paar Tage lang entsprechend der Vorgaben weiterbearbeitet und ja, das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Geschmacklich war es mein bester Panettone bisher.

Danach kam die Sommerzeit, Urlaube und viele andere Dinge die meine Zeit beanspruchten, sodass der Sauerteig im Kühlschrank soweit nach hinten gerutscht ist, dass ich mich gar nicht mehr traue nach ihm zu sehen (RIP)…

Ein paar erste Versuche an Panettone. Mit Hefe, mit Roggen-Sauerteig und mit der echten Pasta Madre.

Links: Mein erster gekaufter Panettone (Sizilianer, Klassisch mit Orangenat & Rosinen) Rechts: Pane

Links: Mein erster gekaufter Panettone (Sizilianer, Klassisch mit Orangenat & Rosinen) Rechts: Pane

Ein paar erste Versuche an Panettone. Mit Hefe, mit Roggen-Sauerteig und mit der echten Pasta Madre.

And here we go again....ich bin zurück im Panettone-Tunnel und habe beschloßen: Dieses Mal richtig = Start from scratch (beginne ganz am Anfang) und dies tue ich jetzt. Ich bin dabei meine Pasta Madra selbst herzustellen und (erstmal nur für mich) alle Schritte zu dokumentieren. Ich bin gespannt, voller Vorfreude und Zuversicht und habe einfach große Lust, in diese mir unbekannte Welt einzutauchen.

Aber was genau ist jetzt eigentlich Panettone?

Panettone ist eine Art traditionelles italienisches süßes Sauerteig-Brot, was vor allem zur Weihanchtszeit hergestellt und verkauft wird. Ganz klassisch wird es mit kandierten Früchten und Rosinen und/oder Schokolade gefüllt. Mittlerweile kommen natürlich zahlreiche weitere Varianten dazu, die Ideen und Umsetzungen sind endlos. Meine Beschreibung für einen "echten" Panettone wäre wie folgt: Fluffig, saftig-aromatisch, himmlisch duftend, buttrig, süchtig machend. Und habe ich eigentlich schon erwähnt, dass er NACH dem Anschneiden einfach noch wochenland haltbar ist und nicht an Geschmack und Frische verliert? Wie kann das sein? Hier muss in die Chemie eingestiegen und mit PH-Werten gearbeitet werden (ich selbst befinde mich hier noch komplett im Dunkeln). Die Herstellung eines echten Panettone nimmt 3-4 Tage in Anspruch und weist Zutaten von höchster Qualität auf. Mittlerweile gibt es auch hier in Deutschland in zahlreichen Supermärkten eine Art von Panettone für wenig Geld zu kaufen, vergleichbar sind diese jedoch nicht. Nach meiner bisherigen Wahrnehmung fangen die wirklich guten high class Panettone bei circa 30€ aufwärts an. Im ersten Moment mag dies schocken, aber wenn man bedenkt, dass hier unglaublich viel Handwerk und Wissen sowie qualitativ hochwertiges Mehl, Butter und Eier verwendet werden, ist dies aus meiner Sicht mehr als nachvollziehbar. Und macht nicht auch dies das Besondere aus? Ist es nicht ein Highlight sich einmal im Jahr (zur Weihnachtszeit) so etwas Besonderes zu gönnen?

Ich selbst habe vor zwei Jahren beschlossen, dass es zu unserer jährlichen Tradition werden sollte, einen besonderen Panettone zu kaufen und ihn gemeinsam in der Vorweihnachtszeit zu genießen. Unser erster Panettone war ein Sizilianer, ganz klassisch mit kandierten Orangenstücken und Rosinen. Er war ein Traum, wir hätten ihn sofort komplett aufessen können. Gekauft hatte ich ihn in einem kleinen italienischen Delikatessen-Laden in Köln.

Im letzten Jahr haben wir uns dann für etwas außergewöhnliches entschieden: Ein Panettone gefüllt mit Pistaziencreme und Schokolade aus Modica (eine spezielle Schokolade aus Modica in Sizilien). Er war lecker, der Klassiker (kandierte Orangenstückchen und Rosinen) bleibt aber mein Favorit.

Links: Mein erster gekaufter Panettone (Sizilianer, Klassisch mit Orangenat & Rosinen) Rechts: Pane

Links: Mein erster gekaufter Panettone (Sizilianer, Klassisch mit Orangenat & Rosinen)

Rechts: Panettone 2024 (Pistaziencreme und Modica-Schokolade)

Werde ich es in diesem Winter hinbekomme einen echten Panettone from scratch herzustellen? Seitdem mich der Panettone-Hype gecatched hat, träume ich davon an Weihnachten vielen kleine Panettone an Familie und Freunde zu verschenken. Vielleicht werde ich es in diesem Jahr schaffen? Vielleicht werde ich in einigen Jahren meine ganz eigenen Panettone verkaufen? Wäre das nicht unglaublich?

Um einen Panettone herzustellen, wird aber zunächst der Motor (eine starke Pasta Madre) benötigt und damit fängt die Arbeit und natürlich der Spaß an.

Vielen Dank fürs Durchlesen. Genießt einen köstlichen Panettone zur Weihnachtszeit...und vielleicht dann bald auch meinen.

Christina