Pasta Madre from scratch

Nachdem ich Panettone mit Hefe, mit einem normalen Sauerteig und schließlich auch mit einer gekauften Pasta Madre ausprobiert hatte, wusste ich doch tief im Inneren, dass ich nicht daran vorbeikommen würde, eine Pasta Madre selbst from scratch, also quasi von Grund auf, herzustellen. Und so begann diese Story.

Letztes Jahr hatte ich durch ein wenig Recherche ein paar wirklich hilfreiche und informative Blog-Beiträge bei https://lilyartisan.wixsite.com/bakes und https://allyoukneadisbread.com entdeckt, welche ich zum Thema Pasta Madre und Panettone zuhause backen wärmstens empfehlen kann. Als ich vor einigen Wochen beschlossen hatte es auszuprobieren, wußte ich einfach sofort, dass ich mich an den Beschreibungen aus diesem Post von Lily ausrichten würde, da sie in diesem Post vor allem auch vorherige Fehler aufzeigt und eine flexiblere Umsetzung darstellt. Viele Rezepte sind sehr starr: Genaue Zeiten und Vorgehensweisen. Die Pasta Madre ist eine komplexe Kultur voller Lebewesen und so muss sie auch behandelt werden. Hatte ich eine Ahnung davon was genau ich tat? Nein. Weiß ich jetzt mehr? Gefühlt auch nein. Egal wo man etwas zu dem Thema sucht, es heißt immer "Je mehr ich lerne, umso weniger weiß ich". So ist es. Ich glaube man muss seine eigene Pasta Madre einfach kennenlernen und dafür benötigt man Zeit und Geduld. Inspiriert durch Lily (und meinem Freund der immer sagt "Alles aufschreiben, Christina") habe ich den Werdegang meiner Pasta Madre bis zum ersten Panettone backen (nach 3(!) Wochen) einmal dokumentiert. Mir hat die Dokumentation von Lily sehr geholfen und vielleicht hilft meine auch jemandem.

Angefangen hat alles mit einem Apfel (strenggenommen waren es 2). Ich hatte noch einige Äpfel von meine Sammelaktion von vor ein paar Wochen übrig und wollte eigentlich diese für das Ansetzen des Sauerteigs nutzen. Bei einem Spaziergang ist dann aber genau in dem Moment, in dem ich an den mir bekannten Apfelbäumen vorbeiging, ein wunderschöner großer grüner Apfel heruntergefallen. Obwohl ich am telefonieren war, habe ich genau in diesem Moment gesehen und gehört, dass er fällt. Zufall? Niemals! Für mich ein Zeichen von Gott, dass ich genau diesen Apfel für meinen Sauerteig nutzen sollte :).

Und er war dann der Beginn meiner wundervollen Pasta Madre.

Start: 19/10/25

300 g Natur-Apfel

350 g abgekochtes, warmes Wasser

1/2 EL Zucker

TAG 1

Angesetzt um 11:38 Uhr, danach in die "selbstgebaute" Gärbox. Zuerst bei 30 Grad, später 27-28 Grad. Zwei Mal geschüttelt (um ca. 23 Uhr und ca. 9 Uhr morgens).

Tag 2:

Öffnung um 11:36 Uhr. Ohne vorher geschüttelt zu haben, geöffnet. Sehr lautes Zischen, viele Gase rausgelassen. Angenehmer fruchtiger Geruch. Geschüttelt und nochmal geöffnet. Wieder Zischen und Gase die rausgegangen sind, allerdings nicht so stark wie beim 1. Mal. Wieder bei 30 Grad zurück in die Gärbox. Sehr fruchtiger Geruch.

Tag 3:

10:00 Uhr.

Schütteln und danach Öffnung. Über Nacht ist deutlich Schaum entstanden. Beim Schütteln treten bereits Gase durch die Dichtung aus, da der Druck anscheinend zu groß ist. Beim Öffnen entweichen weitere Gase, es ist ein deutliches "Fizz" zu hören, Aktivität ist da. Der Geruch ist nicht mehr so fruchtig, eher etwas Richtung Fermentation.

Poolish angesetzt: 50g Apfelwasser (gesiebt!) + 50g Mehl.

22:35 Uhr.

Poolish hat sich verdoppelt, was sehr gut und nicht selbstverständlich ist. Ich habe das Gefühl nach 12 Stunden wird er nicht weiter gehen, eher dass er bald zurückgeht. Ich habe mich ein wenig auf die Erfahrung von Lily verlassen (Mehr als Verdreifachen in 7 Stunden) und war daher etwas enttäuscht. Am Anfang ist er sehr schnell ein wenig hochgegangen, danach ging es langsam voran. Riecht super angenehm, vollmundig fruchtig. Glutenstränge vorhanden. Schöne Farbe, schöne Konsistenz. Geht gut von der Wand ab.

Weiter geht`s: 100 g Poolish, 100 g Apfelwasser (gesiebt, vorher geschüttelt. Sehr viele Gase, Zischen, geht durch die Dichtung raus und man hört es Sprudeln) und 100 g Mehl Caputo vermischt. Gegen 23 Uhr in den Ofen gestellt, 29 Grad Richt-Temperatur, aber Ofen vorher angewärmt.

Tag 4:

10:25 Uhr

Aktivität sehr sichtbar, viele Bläschen. Riecht sehr angenehm und ist auf mind. das Doppelte gestiegen. 200 g davon mit 200 g Mehl vermischt. Dies dauerte. Immer wieder zahlreiche Relax-Pausen. Ein wenig Wasser dazugetan, damit das gesamte Mehl eingearbeitet werden konnte (+ circa 2 EL). Mit vielen Pausen war der Teig gegen 13 Uhr fertig, schön elastisch zum Ausrollen. Auf ca. 40 x 15 cm ausgerollt. In Folie und Leinentuch eingewickelt und verbunden. Ab da zuerst bei max. 29,3 Grad, Stunden später um einen halben Grad reduziert. Teig ist sehr aufgegangen und fest. 48 Stunden so gehen lassen!

Tag 5:

PM ist seeeeehr aufgegangen und super hart.

Tag 6:

13:40 Uhr

PM ist überraschend weich geworden, man kann ihn gut squeezen. Tolle Aktivität (Alveoli) und guter Geruch. Kein Acid (Säure). 200 g aus der Mitte rausgeholt. Mit circa 60 g Wasser (abgekocht) gut aufgeschlämmt und 150 g Mehl dazugegeben. Viele Pausen notwendig. Am Ende hat der Teig das gesamte Mehl aufgenommen und war aus meiner Sicht sogar zu elastisch / feucht. Hydration kann vermutlich gesenkt werden? Eventuell zu feucht weil vorher mehr Apfelwasser hinzugefügt worden ist (Tag 4)? Ausrollen war super easy und ging so schnell. Aufgerollt und gegen 14:45 Uhr bei 28 Grad für 24 Std. gehen lassen.

Tag 7:

Leider keine Zeit gehabt, füttern musste mit sehr schlechtem Gewissen verschoben werden. PM über Nacht rausgestellt (ca. 12-13 Grad). (Anmerkung aus dem Jetzt: Ganz sicher war dies keine gute Idee!)

Tag 8:

11:10 Uhr

PM seehehr klebrig, sehr stark von den Glutensträngen her. Innen ist Leben zu sehen (Alveoli), aber eher gar nicht gegangen. Eher schwach geworden und die Breite geplumpst. 100 g PM mit 40 g Wasser und 100 g Mehl kombiniert. Sehr elastisch, eindeutig zu feucht. Eingerollt und ab 12:10 Uhr gehen lassen bei 24 Grad.

Tag 9:

13:10 Uhr

Ebenfalls so gut wie gar nicht gegangen. Seeeehr klebrig. Gute Glutenstränge und auch Leben zu sehen. 100 g PM mit 35 g Wasser und 100 g Mehl bearbeitet. Viele Pausen, aber Teig wurde gut elastisch. 2 mal laminiert und aufgerollt. Bei 28 Grad für 24 Stunden gehen lassen. Mal sehen was passiert. Ggf. muss die Hydration weiter gesenkt werden.

Tag 10:

13:10 Uhr

PM kaum gegangen. Riecht gut. Glutenstränge da. Noch immer feucht und klebrig (nicht mehr so sehr wie vorher). Teig ist zu feucht! Mehl geändert: 50% Caputo / 50% Manitoba, Hydration auf 40% hochgesetzt (100 g PM, 100 g Mehl, 40 g Wasser).

Tag 11:

09:45 Uhr

PM leicht auseinander gegangen. Problem: Wenig sichtbare Fermentation. Innen Fermentation zu sehen. Problemlösung (nach ein wenig Recherche): 100 g PM, 80 g Mehl (100% Manitoba), 28,4 g Wasser (ab heute immer 30 Grad warm). Per Hand geknetet. Bei 28 Grad im Tuch eingewickelt gehen lassen.

Tag 12:

10:20 Uhr

PM ist aufgegangen und fest. Beim Öffnen deflatted er (Luft rausgegangen) und ist weich geworden. Zu weich? Struktur weit entfernt von Soll, aber evtl. ist das okay? Ich erwarte viel! Einen Teil habe ich gestern zu einem flüssigen Sauerteig gemixt. Aktivität ist da. Er ist etwas hochgegangen. Immerhin: Er ist from scratch. Erwarte ich zu viel zu schnell?

100 g PM mit 100 gMehl (Manitoba) und 35 g Wasser (30 Gard) per Hand geknetet. Viele Pausen. Danach in Folie und Tuch bei Zimmertemperatur (22 Grad) gehen lassen.

Tag 13:

14:45 Uhr

PM wieder sehr fest. Beim Öffnen wird er weich und entlässt Gase, nicht so stark wie gestern. Gefühlt zum ersten Mal mehr Struktur / Leben im Inneren. Das Innere ist fester als vorher. 100 g PM mit 100 g Mehl (Manitoba) und 35 g Wasser (30 Grad) geknetet. Dann aufgerollt, zum ersten Mal ein Kreuz reingeschnitten und zu einem Regenbogen geformt in eine Dose gepackt. Bei 27 Grad gären lassen (ab 17 Uhr). Gefühlt in den ersten paar Stunden sehr aufgegangen. Juhuuu! Endlich. Leben!

Tag 14:

08:50 Uhr

Der PM ist super gut aufgegangen und ist unten (der untere Part war fest in der Dose) auch schön fermentiert, also man sieht Struktur, er ist dort weicher und fluffiger. Beim Anschneiden ist gefühlt Alveoli zu sehen. Juhuuu. So viel besser und stärker und kein Vergleich zu den Tagen vorher. Dasselbe wie gestern gemacht. Wieder bei 27 Grad gären lassen (ab 12:15 Uhr).

Tag 15:

11:30 Uhr

PM ist aufgegangen, gefühlt weniger als am Tag vorher. Innen sieht es sehr gut aus. Tolle Struktur /Alveoli. 100 g PM , 100 g Mehl und 36 g Wasser eingearbeitet. Teig kam sehr schlecht zusammen. Fast eine Stunde geknetet. Zu viel! Am Ende sehr bröselig, kaum Zusammenhalt. Von 35 auf ca. 36 g Wasser hochgegangen. Keine Zeit mehr gehabt, daher irgendwie zusammengepackt in Folie und Tuch eingewickelt (ab ca. 13:45 Uhr). Vermutlich muss das Wasser erhöht werden. Vermutlich ist mittlerweile ausschließlich Manitoba-Mehl im PM, welches ggf. mehr Wasser benötigt. Außerdem werde ich versuchen nicht mehr per Hand zu kneten. Temperatur: 27 Grad.

Tag 16:

13:20 Uhr

PM hat eine schöne Innenstruktur. Deutlich Alveoli zu erkennen. Er war aber nicht als Schnecke aufgerollt, daher insgesamt wenig „gegangen“, eher schwach / weich. Ab diesem Tag nur noch per Mixer geknetet! Teig kam immer noch nicht richtig zusammen. Auch beim Ausrollen unschöne Stellen, die bröselig sind. Hydration erhöht auf 38-40%. Ab 15:45 Uhr gehen lassen bei 27 Grad.

Tag 17:

19 Uhr

PM ist etwas aufgegangen und etwas fester. Beim Auspacken direkt weich und auch insgesamt etwas klebriger. Innen nicht mehr so schöne Struktur wie vorher. Per Knetmaschine 40% Hydration eingearbeitet. Ging ganz gut. Gefühlt könnte ich das nächste Mal auf 38% runtergehen. Nach ein wenig Relax-Zeit konnte der Teig gut ausgerollt werden. Zur Schnecke gerollt in Folie + Tuch eingepackt und bei Zimmertemperatur ( ca. 21 Grad) gehen lassen ab 20:20 Uhr.

Tag 18:

20:10 Uhr

PM seeeeehr fest geworden. Beim Auspacken entläßt er Luft und ist wieder sehr weich. Struktur innen gut. Das erste Mal ein Bagnetto gemacht: 250 ml Wasser (38 Grad) + 0,5 g Zucker. Sehr flache Schüssel (Fehler?!). Teile von PM sind sehr zeitnah direkt hochgegangen, andere lagen bis zum Ende im Wasser. PM defintiv noch zu schwach aber vermutlich auch sehr sauer. 96 g PM (Wasser rausgedrückt, aber sicher ist noch etwas Wasser enthalten), 96 g Mehl und Wasser (nicht direkt dokumentiert, daher vergessen, aber ich tippe darauf dass schon gut 40% drinnen waren). Teig kam sehr schnell gut zusammen und ließ sich sehr gut ausrollen. Zur Schnecke gerollt, Kreuz rein und zu Regenbogen geformt. Ab 21:20 Uhr bei 28 Grad 12 Std. gären lassen.

Tag 19:

09:20 Uhr

PM ist suuuuuper hochgegangen (in den ersten 2 Stunden passierte fast nichts). Gefühlt so gut gegangen und „unten“ sehr schwammig (aber nicht nass!). Struktur Innen besser. Gefühlt aber zu feucht, Hydration muss gesenkt werden.

Erneut Wasserbad gemacht (1 l Wasser + 2 g Zucker, 38 Grad (gestern auch)). Vor dem Wasserbad 100 g PM, danach 102,5 g PM. Also mind. 2,5 g Wasser enthalten. 30 g Wasser dazu (30 Grad), 100 g Mehl. Später nochmal 2,5 g Wasser dazu. 4 Stunden bei 28 Grad gehen lassen, danach Zimmertemperatur (22 Grad) bis zum nächsten Morgen. PM wieder super gut gegangen in diesen 4 Stunden. Triebkraft ist stark.

Tag 20:

09:20 Uhr

Innenstruktur WOW. Richtig schön, vielleicht die beste bisher. Wieder Wasserbad gemacht. Hälfte war nach einiger Zeit oben am schwimmen. Bisher lagen sie eher unten (was heißt, dass viiiiil Säure enthalten war) oder gingen sofort hoch an die Oberfläche (ich hatte die Luft nicht rausgedrückt, vermutlich lag es daran). Ab 11 Uhr als Regenbogen im Glas bei 28 Grad gehen lassen. Nach 4 Stunden bombastisch aufgegangen. Was für eine Triebkraft! Danach habe ich mich getraut und ihn das erste Mal in den Kühlschrank (4 Grad) gestellt, um die Fermentation bzw. Übersäuerung zu stoppen. Ggf. war es schon zu spät? Im Kühlschrank ist er leicht geschrumpft, was normal sein soll. Geschmeckt hat er bisher leider immer sauer, aber bisher habe ich vermutlich auch nur Übersäuerung „provoziert“, weil er ständig 24 Stunden im Warmen war. Dies führt zur Übersäuerung, nach 3-4 Stunden (Verdopplung oder Verdreifachung) sollte er ins Kühlere. Eigentlich 16 Grad, aber diese kann ich gerade nicht bieten.

Tag 21:

09:35 Uhr

Er hat sich im Kühlschrank sehr gut gehalten. Innenleben sieht gut aus. Schmeckt weiterhin sauer. Wieder Wasserbad gemacht. Die meisten Stücke (fast alle) schwammen nach der halben Stunde oben. Wassergehalt habe ich seit dem „Baden“ bei ca. 34 g gehalten. Hat gut funktioniert, vermutlich ist aber auch noch etwas mehr Wasser in dem gebadeten Stücken enthalten. PM in Folie + Tuch eingewickelt. Ab circa 13 Uhr bis circa 20 Uhr bei 16-17 Grad fermentiert, danach zuhause bei 21 Grad.

Tag 22:

09:00 Uhr

PM seehehr fest. Beim Lösen der Kordel entläßt er stark Gase, diese riechen unglaublich lecker und fruchtig. Danach ist er wieder weicher. Innenstruktur wieder „unschöner“. Dicke Stücke gebadet, nach 13 Min. waren fast alle oben. Juhuuu. Das heißt, er ist nicht mehr sooooo acidic, schmeckt aber stark sauer. Bei 27 Grad für 4 Stunden gehen lassen. Gut gegangen, danach erneut gefüttert, damit er milder wird. Struktur ist sehr schön. Riecht auch gut, schmeckt etwas weniger sauer. Wieder gefüttert, mit 38 g Wasser. Mittlerweile habe ich das Gefühl ein wenig mehr zu sehen, wenn er noch zu trocken ist. Er hält sich schlecht zusammen und ist „stückig“. In ein Tuch (das erste Mal KEINE Folie) eingewickelt.

Heute habe ich gelesen, dass man einfach mal Ausprobieren muss. Tatsächlich habe ich schon überlegt in der kommenden Woche etwas mit dem PM zu backen. Noch keine Panettone, erstmal noch etwas einfacheres. Mal sehen. Nach etwas mehr als 3 Stunden bei 28 Grad kurz Zimmertemperatur und dann ab in den Kühlschrank (4 Grad) ab ca. 21:30 Uhr.

Tag 23:

09:45 Uhr

Er ist wundervoll gegangen im Tuch und hat drumherum eine feste Kruste, wow. Riecht unglaublich fruchtig, ich rieche deutlich Apfel raus. Seitlich ist die Kruste offen. Innenstruktur wundervoll. Wow. Vielleicht die beste bisher? Sah noch nie so toll aus.

Spontane Idee: Morgen 3 Fütterungen und einfach mal an Panettone wagen?